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新饭店试营业期间前厅需注意要点

2017-5-31 02:06 538 0 原作者: 花园主
简介
新饭店开业前的试运行(试业) ,开业前的试运行往往是餐厅最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究,有利于减少问题的出现,确保饭店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。(粤菜厨师网收集整理,欢 ...



   新饭店开业前的试运行(试业) ,开业前的试运行往往是餐厅最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究,有利于减少问题的出现,确保饭店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。(粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢!)
餐厅总经理在开业前试运行期间,应特别注意以下问题:

一、持积极的态度

    在餐厅进入试营业阶段,很多问题会显露出来。对此,部分餐厅管理人员会表现出急躁情绪,过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度,即少抱怨下属,多对他们进行鼓励,帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中,不应把注意力集中在追究谁的责任上,而应研究问题如何解决。

二、经常检查物资的到位情况

    前文(新饭店开业前厅详细准备计划)已谈到了餐厅管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多饭店的餐厅往往会忽视这方面的工作,以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位,从而影响部门开业前的工作。



三、重视过程的控制

   开业前,餐厅的工作量非常大,各级管理人员要坚持在一线检查督导,控制作业过程,防止人别员工走“捷径”,损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行。管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。

四、加强对成品的保护

   对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏,往往发生在开业前这段时间,因为在这个阶段,店内施工队伍最多,大家都在赶工程进度,而这时餐厅的任务也是最重,容易忽视保护,而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此,餐厅管理人员在对成品保护的问题上,不可出现丝毫的懈怠,以免留下永久的遗憾。

为加强对餐厅成品的保护,餐饮部管理人员可采取以下措施:

   1、加强与装潢施工单位的沟通和协调,敦促施工单位的管理人员加强对施工人员的管理。
   2、尽早接管餐厅包厢、宴会厅等区域,加强管理,要对餐厅内的设施、设备的保护负起全部责任,餐厅需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。

五、加强对仓库和物品的管理:

    开业前及开业期间部门工作特别繁杂,管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作,对物品的领用要建立严格的制度。

六、确定物品摆放规格

   在接手了包厢、宴会厅后,餐厅总经理就要与大堂经理等一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作,并拍照制作标准化图案,进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范,以取得整齐划一的管理效果,使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一,往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面,需要较长时间才能调整过来.

七、工程部和餐厅共同负责验收

   作为使用部门,餐厅的验收对保证后期质量至关重要。餐厅在验收前应根据本酒楼的实际情况设计验收表,将需验收的项目逐一列上,以确保验收时不漏项。餐厅应请被验收单位在验收表上签字并留备份,以避免日后的扯皮现象。餐厅总经理在验收后,会将所有的问题分类列出,以方便安排施工单位的返工。

八、注意工作重点的转移,使餐厅工作逐步过渡到正常运转

   开业期间餐厅工作繁杂,但餐厅总经理应保持清醒的头脑,将各项工作逐步引导到正常的轨道。

在这期间,应特别注意以下的问题

   1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养,对今后工作影响极大。
   2、建立正规的沟通体系。餐厅应开始建立内部会议制度、交接班制度,开始使用表格;使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。
   3、注意设备的保养。

九、加强安全意识培训,严防各种事故发生。

十、加强对餐饮内设施、设备使用注意事项的培训。

十一、加强餐饮菜肴的培训

   特别是开业期间的菜肴、餐厅的主要特色菜等;很多餐厅开业很长一段时间,服务员对客人询问特色菜都无法回答,主要是培训不到位。厨师长要定期在例会上对服务员进行有针对的培训。

十二、模拟开业日程安排

初级阶段:

   前12天——熟悉环境。服务员进入场地,熟悉餐厅整体环境,要给予员工十分充足的时间。厨师进场后,对设备熟练使用。
   前11天——熟悉台位。对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉。
   前10天——熟悉菜谱。模拟点菜、迎宾等环节。厨房演练叫菜、出菜。
   前9天——熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

提高阶段:

   前8天——流程演练。在进一步熟悉的基础上,提高效率。
   前7-6天——特殊情况处理。加强协调能力的培训;并适当提高劳动强度。


熟悉阶段:

   前5-2天——熟练操作,完全掌握摆台、上菜、服务等各个环节,熟悉巩固。


筹备开业:


   前1天——全面筹备开业


模拟开业阶段:


   要按正常运作召开班前例会,摆台、清理等;并在每次模拟后,召开分析会,并形成会议纪要。模拟开业的评审团一般由投资人、酒楼总经理、餐厅总经理、培训员、大堂经理等人员组成,客观评价餐厅和服务和出品,纠正错误码,保证开业后的正常营运。 在模拟开业后期,可邀请投资人、酒楼总经理等进行试菜,对菜式进行指导。


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