粤菜厨师网 首页 粤菜天下 广东靓汤 查看内容

广东老火汤

2017-5-15 16:10| 发布者: 花园主| 查看: 660| 评论: 0|原作者: 花园主

摘要: 广东老火汤又称广府汤,即广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。她是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是辅助 ...



     广东老火汤又称广府汤,即广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。她是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。广府,即为广府民系,广义上包括全广东、香港、澳门及海外所有地区的八千万粤语族群(世代以粤语为母语的族群)。广东人很注重吃,尤推老火靓汤,史书记载“岭南之地,暑湿所居,粤人笃信汤有清热去火之效,故饮食中不可无汤”,甚至在广东民间有“不识煲汤煮糖水的女仔嫁不出”的说法。(粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢!)

     广府人喝老火汤的历史由来已久,这与广东湿热的气候密切相关,而且广东汤的种类会随季节转换而改变,长年以来,煲汤就成了广东人生活中必不可少的一个内容,与广东凉茶一道当仁不让地成了广东饮食文化的标志。俗语说:“宁可食无菜,不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉,会吃的喝汤”的说法。先上汤,后上菜,几乎成为广东宴席的既定格局。在这炎热的夏季,每天繁忙工作之后,喝一碗清心下火的老火汤,个中味道,实在让大家惬意不已。



老火汤  - 火候要够,汤料要靓 !

    广东人讲起老火汤,习惯性加个形容词“靓”,汤,一定要“靓”———“老火靓汤”,才符合广东人的要求。一煲纯正的老火靓汤,要符合熬制时间长、火候足、味鲜美等几大要素。 药材:中药在广东人的汤煲中是相当重要的主角,除了参茸等补药外,一般的药材都喜欢被加到汤里,也以新鲜的材料替代一些干药引,如猪肺就是广东人常用的清肺汤料,还有霸王花、菜干、瘦肉、猪骨等,辅料则常见北芪、党参、沙参、南北杏、淮山、杞子、红枣、人参、花旗参等药材和姜片。 “煲三炖四”:煲,从字面上理解,就是把材料原块或切件,经过处理后,放入已煲滚的水中,煲滚后改用慢火把材料熬出味,广东话中有“煲三炖四”的说法,但执行起来也并非那么严格,一煲汤所需时间通常二至三小时,视材料品质而定。

    一煲成功的老火靓汤,通常都没什么卖相。再怎么水灵饱满的原材料,经过那么长时间的翻滚煎熬,也只能心不甘情不愿地被榨干榨净,变成糟粕一般的物件。绝大部分的广东人都会对这汤渣不屑一顾,只垂青于那最精华的“汤”虽然实际上,大部分的营养仍存在汤渣中。这汤,虽颜色混浊,貌不惊人,但揭盖的那一刻,绝对满屋飘香,把一屋子人的胃都拴到了一起。


汤先要“好喝”,其次再讲“进补”

    中药在广东人的汤煲中是相当重要的主角,除了参茸等补药外,一般的药材都喜欢被加到汤里。但据彭棣华医生看来,汤首要的任务是要“好喝”,其次才是到“补”的功效,往汤里加太多的凉性药材其实对身体并不好,如夏枯草、桑叶、冬瓜皮等等,它们更适合针对特殊的身体状况,一般人若想喝些下火功效的汤,可以直接喝清补凉即可。 至于在汤里加进什么材料煲最佳,更要视配料而定。比如用猪蹄还是用瘦肉煲汤这个问题上,假如配料是菜,由于瓜菜需要吸油,所以要用猪蹄煲,汤才香滑。例如用莲藕、章鱼煲猪肉汤,因莲藕和章鱼都不肥腻,如用瘦肉煲,汤便不香滑,因此配上猪蹄更适合;又如淮山杞子鸡汤,需要汤量较多时,一只鸡还不够鲜味,这时加入排骨或瘦肉较适宜,加入猪蹄则嫌肥腻,因鸡有脂肪,而淮山杞子又不吸油。



煲得越久,矿物质也就越多

    广东话里有三煲的说法,即煲汤一般需要三小时,但通常,一般人家里煲汤,都喜欢煲得越久越好,“老火汤”正在受到越来越多的质疑,营养专家认为,汤里的主要成分是蛋白质,如果炖的时间过长,加热温度过高,蛋白质会发生热解变性,分解成其他成分,有些成分可能再发生一系列变化,生成对人体有害物质甚至是致癌物质;还有专家说,长时间地“煎熬”会破坏食物中的营养成分,不能达到最佳进补效果。 对此,澎棣华医生认为,“煲汤”这个习惯,会在广东地区作为一项长期的习俗流传下来,自然是有它的道理,虽然煲的时间长,汤里保留的水溶性物体会变小,如蛋白质、维生素等,但有一点可以肯定,煲得越久,汤里的矿物质也就越多。 此外,靓汤也不宜久放,最好在24小时内食用,既保证了它的口感鲜美又使它的营养可以被充分吸收,功效可以完全发挥出来。

    汤是人们日常饮食中不可少的一部分,中国人喝汤也有讲究。一般来说,餐前喝汤为宜,一来可以补充体内的水分,润滑、保护口腔、食道、胃肠,二来利于溶解食物、帮助消化,三来在一定程度上可以控制食量,但是,过犹不及,餐前如喝了大量的汤,会减少正餐的摄入量。在中国人的饮食中,喝汤可以使人通达顺畅、滋润健康;舒坦了肠胃,也怡养了性情,经过煲煮,汤实现了华丽的转身

gdchushi.com - wxgzpt.jpg

扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)




鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋
上一篇:广东靓汤
此篇文章已有0人参与评论

请发表评论

全部评论