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粤菜厨艺美食展现 - 顺德精品招牌菜60道

2017-6-16 00:11| 发布者: 花园主| 查看: 4379| 评论: 0|来自: 收集整理

摘要: 粤菜以广州菜(也叫广府菜)为代表,以广州菜,潮州菜(也叫潮汕菜)和客家菜(也叫东江菜)为主体所组成。三个地方菜的风味互相关联也各具特色,构织起粤菜选料广博奇杂精细,口感谢讲究爽脆嫩滑,调味偏重清鲜镬气,以鲜 ...
顺德精品招牌菜60道


    粤菜以广州菜(也叫广府菜)为代表,以广州菜,潮州菜(也叫潮汕菜)和客家菜(也叫东江菜)为主体所组成。三个地方菜的风味互相关联也各具特色,构织起粤菜选料广博奇杂精细,口感谢讲究爽脆嫩滑,调味偏重清鲜镬气,以鲜为最高境界的风味特色。广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。广州菜取料广泛,品种花繁多,令人眼花燎乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为"蚂蝗"的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,令中外人士刮目相看,十分惊异。 (粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢!)

   说到粤菜的分支,正统的说法是包含客家菜、广府菜、潮州菜三大类。但是,现在名声在外的两大粤菜餐饮集团,一家是发源于中山的海港餐饮集团,一家是发源于顺德的顺峰餐饮集团,故外界有人将中山菜、顺德菜称之为粤菜的重要分支。传统的说法,现在不少顺德人未必认账,因为事实上,近年来顺德菜也确实像顺德鱼生一样“风生水起”。

   顺德自古以来已是富庶之地,民众喜用本地物产精心烹调,互相品评,整体厨艺颇高。延至本世纪初,往广州、港澳及东南亚一带做厨师的顺德人日渐增多,顺德菜便日渐驰名于外,并渐成“食在广东,厨出凤城”之说,充分显示顺德人的烹调技术在粤菜菜系中独到的优势。

   顺德菜以丰富多样的制作物料著称,以博取众长的烹饪技艺见长,以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。“凤城寻味,乐在其中”——60道招牌菜马上为您介绍!

菜名 - 古法彭公鹅
历史典故:

  “古法彭公鹅”是一道历史悠久、极具特色的凤城名菜。在顺德,不论童子开笔礼、订婚过礼还是端午龙船互访,都喜欢送鹅。而在婴儿弥月筵宴或在老人寿宴上,人们总能品尝到这款醋香扑鼻、酱色耀眼的“彭公鹅”。据悉,“彭公”是民间传说中活了880岁的寿星厨神“彭祖阿公”,曾经在顺德为民排忧解困,每年农历六月十二日为“彭祖诞”。据说“彭公嗜舒雁(鹅),而人们意重吉祥,在祝寿或庆满月的宴会上,喜欢请彭公来祝主人长寿。

获奖荣誉:

   2004年,在第五届中国烹饪世界大赛上,龙的酒楼的名厨曾用果醋代替传统的乌醋来调味,加入名贵的法国鹅肝,与子姜片相夹同炆,用古色古香的“鼎”盛载以显古意,烹调了这道名菜,不仅重振明代鹅肴的声威,而且以鲜明的顺德特色和中西合璧的创意而荣获金牌,使“彭公鹅”走向世界。2005年12月,“古法彭公鹅”在广东烹饪名师评审活动中被评为金奖菜品;

菜式品鉴:

   此道菜的特色在于酱红色的鹅肉非常惹眼,吃起来酸甜醒胃,肥而不腻,嫩滑浓郁,入口甘香。彭公鹅的味道与姜醋猪脚的味道有点相似,更多了几分果醋芳香,与鹅肝的醇厚、子姜的微辣、鹅肉的肉汁浑然天成于乌黑的甜醋当中,送饭一流。

菜名 - 塘里鱼欢畅
获奖经历:

   2004年11月,龙的酒楼以“顺德风情宴”参加第五届中国烹饪世界大赛一举获得五金一银的殊荣,成为获金牌最多的单家餐饮企业之一,获得金牌的“桑基本蚕茧香”、“塘里鱼欢畅”等最具顺德桑基鱼塘特色,以顺德传统烹饪工艺制作鲜活的顺德特产,菜式洋溢着家乡饮食风情,重现鱼米之乡丰收盛宴的情景,让人再三回味。2006年的第十六届厨师节,“塘里鱼欢唱”获得美食展示百鸡宴/百鱼宴优秀奖。

菜式品鉴:

   对于鲮鱼菜色的制作,顺德人素有出色的烹调技艺:一鱼两味,蒸头剁尾,让鲮鱼的鲜美细腻得以充分体现,也最大限度地发挥了材料的作用。龙的酒楼在此基础上进行大胆的创新,创作出“碧绿绉沙卷”与“鲜奶灌汤黄金球”两味竞相辉映的佳肴。前者用鲮鱼胶卷着鲜嫩的菜心和火腿丝,那独特的滋味在嘴里萦绕不散。

   后者则开辟了灌汤鱼球的新做法,外层用幼如发丝,略经油炸的腐丝、蛋丝包裹点缀。从外到内,细尝“金球”,金丝酥、化、甘、脆,鱼球爽滑可口,中心的奶浆浓郁甘香、柔滑如无物,丰富的口感逐次呈现,最后浑然一体。素白的鱼卷井然有致地围着“金球”铺开;取肉去骨保留下来完整无缺的鱼皮外壳,被迅速炸至金黄通透,鲮鱼的形象跃然活现在绿波之上,栩栩如生,为菜色造型画上点睛妙笔。

菜名 - 燕奶金丝球

菜式品鉴:

  “燕奶金丝球”是一道创新的顺德菜,其做法是把打好的虾胶包裹燕窝和牛奶成丸,再拍上脆皮丝,慢油浸炸至熟即可。外型像个金黄色的金球,口感甘香嫩滑、外脆内滑。值得惊喜的是,咬开时还有有燕窝奶汁溢出,真是一道独具风味的创新品种。此菜于2003年佛山美食欢乐节的美食评比中,获佛山十大金牌菜式第一名。

菜名 - 碧绿炒绉纱鱼卷
菜式品鉴:

   大良福盈酒店朗晴居有一道招牌菜“碧绿炒绉纱鱼卷”。为何成为“绉纱”?其做法是把鲮鱼去皮剔骨后,打成鱼胶,再挤成鱼丸,然后在干净的砧板上用刀将鱼丸一压一刮,成绉纱状,再加入火腿条、葱卷好后放入热锅或煎炸、或蒸熟。外形彷如一匹绸缎捆着珍宝。

口感特色:

   清而不淡,爽而嫩滑,外层富含鱼胶鲜香,弹牙爽口,内层料头滋味动人,深受顺德人喜爱。 此菜在2005年全国中餐技能创意大赛中获得热菜金奖。同时获得2005年“味之素”广东旅游文化节展台金奖和2006年第十六届中国厨师节暨岭南美食文化节展台金奖。

菜名 - 金汤海皇羹
菜式品鉴:

   大良福盈酒店朗晴居的新派菜“金汤海皇羹”,先将金沙瓜蒸熟,后打成茸状,在配以海参、田鸡、野米等材料一齐煮成羹即可。此汤制法虽简单,但口味清鲜,伴有浓郁的南瓜香甜味,野米、海参的弹牙口感十分鲜明,田鸡肉汁淡淡飘香,至于营养更佳,满分!


菜名 - 翡翠带子卷
菜式品鉴:

大良福盈酒店朗晴居的招牌菜“翡翠带子卷”,其做法是把带子肉、火腿片用韭菜花扎好,底垫金沙瓜片,造型摆设好,一齐蒸熟后打芡上碟即可上台。其口感鲜嫩和味,带子爽脆,金沙瓜香淋软滑,营养丰富,乃一道创新的健康顺德菜。

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