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广东点心名点 - 水晶虾饺皇

2017-6-18 00:25| 发布者: 花园主| 查看: 932| 评论: 0|来自: 网络改编

摘要: 水晶虾饺皇 广东点心是我国最负盛名的面点品种之一,广东点心其中最负盛名的是“水晶虾饺皇”,虾饺是广东最具代表性的传统名点,以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅,份量大小多以一口为限。传统的虾饺是半月形、 ...

水晶虾饺皇

   广东点心是我国最负盛名的面点品种之一,(《叹咏·虾饺》倒扇罗帷蝉透衣,嫣红笑浅半含痴。细尝顿感流香液,不枉岭南独一枝 - 81岁的广东点心大师何世晃为虾饺赋诗)广东点心其中最负盛名的是“水晶虾饺皇”,虾饺是广东最具代表性的传统名点,以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅,份量大小多以一口为限。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的,馅料有虾,有肉,有笋,现在流行的是独虾虾饺。优质美味的虾饺一定要皮薄而软,如果饺皮是半透明则更佳;虾要爽口弹牙,饺内有少量汁液,全只饺要够热则为最佳!(粤菜厨师网编辑整理,欢迎先进指导!谢谢!) 

   虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼。相传当时的伍村很繁荣,地方幽美,一河两岸,河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招徕顾客,便别出心裁,收购当地出产的鲜虾,加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮,但因新奇,味道又鲜美,赢得了食客的喜欢,不久便名饧广州,各大酒楼争相制售,并经点心师的改革,将原料用面粉改成“澄粉”,效果特佳,更加吸引客人。

   虾饺,是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶,少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺,皮白如雪,薄如纸,半透明,肉馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。 虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾,茶居师傅再配上猪肉、竹笋,制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘(大)米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味美,很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进,经过改良,成为广州的名点,历久不衰。 


   虾饺在制作上较为讲究,将澄面、生粉制成虾饺皮;鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶,肥肉切成细粒,用开水烫至刚熟,再用清水浸过,使肥肉既爽而又不致出油;加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料,经冷冻后制成虾饺蒸熟。虾饺片薄而半透明,皮内鲜饺馅料隐约可见,形似一梳香蕉。由于外形美观,味道鲜美爽滑,美味可口,深受海内外食客赞誉。近十年推出的鸡粒虾饺、蟹黄虾饺等新品种更受食客的青睐。

虾饺馅的制作用料:

   生虾肉1斤,肥肉2两半。

调料:

  猪油一两半,白糖三钱,味粉二钱,盐一钱半,麻油、生粉各一钱,胡椒粉三分。

做法:

   1、虾肉洗净挑出虾肠,吸干水份,虾小原只,虾大一切为二,用容器盛装待用。

   2、把肥肉用开水烫至刚熟,再用冷水浸凉后,切成幼粒待用。

   3、将虾肉加入盐拌打至起胶,然后放入肥肉、味粉、白糖、胡椒粉、麻油一起拌匀即成,用馅之前最好入冰箱冰冻一下。

虾饺皮的制作用料:

   一级澄面9两,生粉一两,清水一斤四两。

调料:

   盐一钱,猪油八钱。

做法:

   1、将澄面、生粉和匀过筛,与盐一起放入盆内,倒入煮沸的清水,用棒搅匀,加盖焗五分钟成熟澄面。

   2、取出放在案板上擦匀,再加入猪油搓匀便成虾饺皮。

关键:

   1、澄面要烫得够熟,否则蒸熟后不爽口。

   2、澄面搓好后,要马上盖上半干湿的洁净白布,以防干硬。

技巧要领:

  1、虾饺馅要预先冷藏,使其凝结不会发软,方便于包制。

  2、包馅时,皮的边沿不要沾上馅汁,以防裂口。

  3、蒸时要用猛火,仅熟即可。制作虾饺还有一个小窍门,就是包好虾饺后要放入低温冰箱冷藏30分钟再上茏蒸。这样蒸出来的虾饺不仅口感甚好,而且不易变形,皮也不易破。

关于澄粉 :

   澄粉-又名澄面,是用小麦粉加工而成的。先把小麦粉洗出面筋(此为小麦粉中的蛋白质成分),再将洗过面筋的浆水沉淀,滤干水分,将沉淀的粉晒干后研细,便是澄面。(适宜制作虾饺皮、水晶饺皮、粉果等)粉质幼滑,色洁白。用炸的方法会脆。


特点:

   加温后呈半透明体,软滑带爽。 因现在的澄面的加工方法多为烘干,用此澄面制作的虾饺皮韧性不足,因此,现在酒楼茶居多用澄面搭配生淀粉来制作虾饺皮。具体配比为:澄面 :淀粉 3 :1

虾饺制作过程:

   1、将澄粉放盆内,加盐10克拌匀,冲入开水,边冲边用木棍搅拌,搅匀加盖,焖5分钟左右,取出放在案板上揉擦均匀,再加1/6熟猪油,揉至光滑、细腻为止。然后,搓条、下剂子,用薄片刀拍压成圆形。

   3、左手拿做好的虾饺皮,包入馅心,推捏成弯梳状的饺子形,上笼屉,用旺火沸水蒸8-10分钟即成熟(蒸的时间不要过长),可下笼屉装盘食用。


注意事项:

   虾饺的难度就在于怎样防止破皮.我根据以前的失败教训和这次的经验总结如下:

  1.和面的水要烫,开水烫面.倒水速度要慢,每个地方都烫到. 

  2.即擀即包,不然皮干了就容易裂.暂时用不到的皮全部盖起来. 

  3.即包即蒸,一般4-8个就蒸一锅.蒸上一锅的时间,就把下一锅的包好了.这样虾饺搁置的时间最短.

  4.出锅时,用手轻轻拎起,用筷子要小心,很容易就碰破皮的. (蒸前在蒸笼上涂上一层油即可大大降低破损率)


   纵观今时,要吃上名副其实的靓虾饺,确难寻觅,主因是澄面问题,过去澄面加工是每年深秋以小麦磨浆压干,反复暴晒而成,不用任何物料搭配,质感晶莹通透而爽。如今需求量大,以暴晒改为烘干,这一制法澄面皮就复成粘牙而不爽。

   后来,虾饺皮由米粉改为澄面(小麦淀粉),用大开水熨熟而成,而馅的原料也有了改进,即用合理比例,以鲜虾肉、肥肉头粤菜厨师网-水晶虾饺做法(用大热水熨过,去油增加口感),脱水鲜竹笋尖,猪油加味料组成,以旺火蒸之,从而达到晶莹通透、馅心红白、双映生辉的效果。

   在制作上,虾饺较为繁琐,将澄面、生粉制成虾饺皮;鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶,肥肉切成细粒,用开水烫至刚熟,再用清水浸过,使肥肉既爽而又不致出油;然后加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料,馅料经微冻后,制成虾饺蒸熟。虾饺皮薄而半透明,皮内鲜饺馅料隐约可见即为上乘之作。

   因此,制作虾饺极其讲究功底,如果没有烹饪经验的人若想做出一笼完美的虾饺,至少需要半年的时间去磨炼,尤其是这个虾饺皮,它不像北方的饺皮是擀出来的,而是用刀“拍”出圆形。澄面是用小麦粉加工而成,先把小麦粉洗出面筋(此为小麦粉中的蛋白质成分),再将洗过面筋的浆水沉淀,滤干水分,将沉淀的粉晒干后研细,便是澄面了。澄面粉质幼滑,色洁白,最大的特点是加温后呈半透明状,软滑带爽。因现在的澄面的加工方法多为烘干,用单纯澄面制作的虾饺皮韧性会不足,因此,现在酒楼多用澄面搭配生粉来制作虾饺皮。

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