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广东点心四大天王 - 干蒸烧卖

2017-6-19 23:27| 发布者: 花园主| 查看: 970| 评论: 0

摘要: 干蒸烧卖 广东点心干蒸烧卖,又称烧卖、捎卖、稍麦,是形容顶端蓬松束折如花的形状,是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口。在中国土生土长,历史相当悠久。在江苏、浙 ...

干蒸烧卖

   广东点心干蒸烧卖(《干蒸·情浓》柳腰细面带红,玉洁肤娇乳交融。烧卖原为北风送,喜临南粤情意浓 -81岁的广东点心大师何世晃为干蒸烧卖赋诗),干蒸烧卖又称烧卖、捎卖、稍麦,是形容顶端蓬松束折如花的形状,是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口。在中国土生土长,历史相当悠久。在江苏、浙江、广东、广西一带,人们把它叫做烧卖,而在北京等地则将它称为烧麦。喷香可口,兼有小笼包与锅贴之优点,民间常作为宴席佳肴。后由广东点心师傅将其发扬光大,集南北精髓成为现代广东点心的“四大天王”,应该算是紧随虾饺之后,排在“四大天王”的第二位。粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢!

   烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。最早的史料记载:在十四世纪高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上,就有元大都(今北京)出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦。”“以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西。

   亦有史料可查的说法是最早起源于元代初期的茶楼,茶客饿了总要补充点吃的,但茶馆是清雅之所,不像饭店不怕稠油浓烟,只能备点清蒸面饼,小菜由茶客自带,最多只能帮着把茶客带来的肉菜卷在饼中热一下,用了几张面皮,就收几张面皮的钱。时间久了,连饼中的菜也捎上了,但仍然按面饼的分量计价,于是,“捎卖”就这样诞生了。因此,正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的,后来“捎上”了些菜点,成为“茶捎卖”,经多年演变成为今天的“烧麦”。

   烧麦之所以顶部不封口,是由于茶客所带的小菜品种不一,有的是生牛羊肉和姜葱,有的是萝卜青菜豆腐干,为了区别各位茶客的小菜,便不封口,每当一笼蒸好后,店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上,说:“各位茶客的小菜捎来了,劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮;另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状,现在流行于内蒙地区的稍卖就属此类。

   时至今日,现时各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖,安微有鸭油烧卖,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖,苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。


   北方的烧卖用烫面,即用开水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力,用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅,不用包,一提就成型。上屉蒸熟后,皮薄馅大,形若杯,底为圆,腰收细,上面如同花边,而馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等,吃时配以醋、蒜丝。

   虽然按传承来说,干蒸烧卖应该也是北方烧卖的“变种”,但干蒸烧卖绝对属于广东以及香港地区的吃食,据说在20世纪30年代,干蒸烧卖就已风靡广东各地,它的面皮和馅料与北方烧卖都有所区别——首先面皮是用鸡蛋液、水和面作皮,不仅薄而且小,这大概与广东人不大爱吃面食有关。

   最初,干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种,其中牛肉烧卖的历史更久一些。干蒸烧卖中多配以马蹄粒、笋粒等爽口配料,使其更加鲜香爽口,肥美不膻。而随着人们口味的不同需求,一些高档茶楼在烧卖里面用上等的鲜虾肉和瘦肉组合,这种新式的烧卖做法,味道极其鲜美,口感也更爽滑。

蟹子鲜虾烧卖做法:

   烧卖皮3两2钱,烧卖馅2斤,鲜虾仁2两,蟹子2钱。

做法:

   1、将烧卖皮分成八十件,每件重约四分,待用。

   2、馅料也分成八十份,每份二钱半,用皮包入馅料后揸成樽积形(即底平中间少,顶部边缘平整),装入已扫油的蒸笼内,旺火蒸熟便成,最后在肉面上放上少许蟹子装饰。

质量要求:

   皮软带韧性,馅料不粘牙且有爽度,蒸熟后皮不脱馅。


干蒸烧卖馅做法:

   瘦肉七两,肥肉三两,生虾肉五两,湿香信七钱。

调料:

   盐、味粉、生抽各二钱,白糖三钱半,猪油七钱,麻油一钱,胡椒粉三分。

做法:

   1、把瘦肉、肥肉分别切粒,待用。

   2、瘦肉粒加入盐摔打至起胶,再加入虾肉继续摔打,接着放进味粉、白糖、麻油、胡椒粉、生抽边拌匀边摔打,然后放入肥肉粒、香信,搅拌均匀,最后下猪油拌匀即成。

烧卖皮的做法:

   中筋粉一斤,全蛋八两,清水二两,枧水一钱六分。

做法:

   1、面粉过筛,开窝,把枧水和全蛋放入面窝内与面粉一起拌匀,搓至有筋成长形,再洒水两、三次,搓至顺滑,然后用步盖着,静置20分钟使面团松身。

   2、用通槌将面团开薄成约一公分厚,撒上面粉末,然后用面棍将面卷起,把面棍抽出,再用面棍适当地把它压薄,接着将卷起的面团推开,并用面棍卷起,随用酥棍推薄至均匀,如此一直到尾端,经过反复的卷和压薄,使面团逐步压薄至不超过半公厘的厚度即可。

关键:

   1、制作时注意按板、用具的清洁。

   2、面团的软硬度相对来说以硬一些为好。

   3、开皮时,用力要均匀,皮的厚薄要一致,防止风干,制皮时头尾要少。质量要求:厚薄要均匀,皮软而有韧性,色泽鲜明。

   以前的烧卖还会放些冬菇,烧卖的体型比较小,一个才3钱重(约合15克),但现在的烧卖都没这么小了,一般四个一共重2两(即100克)。除了肥瘦肉比例,其他师傅也认为,现在不少点心的食材也不像以前那么讲究了。虾饺馅中自榨猪油比例不能少于10%,这样虾饺才有汁、香。

   现在有些做法把虾饺浸着汤汁上盘,这明显违反了食材的特性,虾饺皮如果用澄面皮做,泡在汤汁里几分钟就会穿底。说起传统广式点心的传承,多位资深点心师傅表示:“越来越多的传统老味道难以吃到了。”一方面是西式餐点的影响,另一方面是广式点心兼容并蓄的文化特性使得点心师傅愿意尝试新的变化,“这有好的一面,但也有点遗憾.

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